ZEYTİNYAĞI NASIL KULLANILMALI, NASIL SEÇİLMELİ?

ZEYTİNYAĞI NASIL KULLANILMALI, NASIL SEÇİLMELİ?

Zeytinyağı Ege bölgesinde yıllardır yemeklerde kullanılıyor. Diğer bölgelerde yalnızca soğuk yenen "zeytinyağlı yemekler" kategorisindeki yemeklerde kullanılırken Egeliler sıcak soğuk tüm yemeklerini zeytinyağıyla yapıyorlar. Zeytinyağından en fazla yararı elde etmek için yemek pişirirken bazı noktalara dikkat etmek gerekiyor.

İlaç gibi zeytinyağı çiğ tüketilmeli, pişirilmemelidir!

Kurallarına uygun, özenle elde edilmiş bir zeytinyağı ilaç niteliği taşıyor ve çiğ olarak düzenli tüketilmesiyle birçok hastalık tedavi edilebiliyor. Ancak ısısı 22 derecenin üzerine çıktığında içindeki çok değerli antioksidan ve fenoller yavaş yavaş bozulmaya ve yok olmaya dolayısıyla zeytinyağı, ilaç özelliğini kaybetmeye başlıyor. O nedenle zeytinyağı tüketimimizin büyük bölümünün çiğ olmasında büyük fayda var. Kahvaltıda zeytin ve sebzelerimizin üzerine zeytinyağı gezdirebilir, yemeklerde salatalarımıza bolca ilave edebiliriz.

Sıcak yemek yaparken kullanılacak yağın önce %10 'u konur!

Yemek pişirirken de kullanacağımız yağ miktarının onda birini baştan koyup kalan kısmını yemek pişirilip, ılındıktan hatta soğuduktan sonra ilave edersek zeytinyağının çoğunu ısıtmadan yani bozmadan kullanmış oluruz. Aslında geleneksel yemek tariflerimizdeki soğan kavurma sağlıklı olmadığından tüm malzemeleri çiğden koyarak yemek pişirilmelidir, böylelikle baştan hiç yağ koymayabiliriz.

Evde iki çeşit zeytinyağı bulundurabiliriz.

İki çeşit yağ bulundurmak da bir seçenek olabilir, pişirmede kullanacağımız yağ yine soğuk sıkım olmalı ama erken hasat veya zeytin sütü gibi daha pahalı ve kaliteli yağlardan olmayabilir.  Eğer sıcak yenecek bir yemek yapıyorsak ve zeytinyağı kullanmak istiyorsak, o yağın içindeki yararlı maddeleri bozmuş olduğumuzu bilmeliyiz. Burada bahsettiğimiz bozulma trans yağa dönüşmesi değildir. Yani zeytinyağı sağlığımızı bozacak hale 230 -250 dereceye kadar pişirilmediği sürece gelmez. Bozulan sadece zeytinyağının ilaç özelliğidir. O nedenle de belki de sıcak yemekleri doğal tereyağıyla yapmak, soğuk yenecek yemeklerde zeytinyağı kullanmak daha akıllıca olacaktır.

ZEYTİNYAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?

1- Marketlerden markalı zeytinyağı almamalıyız.

2- Pazardan pet şişede zeytinyağı almamalıyız.

3- Zeytinyağını bildiğimiz, gördüğümüz, güvendiğimiz küçük sıkım tesislerinden veya bu tesislerinin ürünlerini satan yerel mağazalardan almalıyız. Kargo ile artık her yere ulaşım var.

4- Alacağımız zeytinyağının 27 derecenin altında imal edildiğinden yani soğuk sıkım ve 18-22 derece aralığında muhafaza edildiğinden emin olmalıyız.

5- Alacağımız zeytinyağının toplandığı zeytin ağaçlarının cinsi, zeytinlerin ağaçtan el ile toplanmış olması, çuvallara konmayıp kasalar ile taşınması, bekletilmeden sıkılması vb nedenler yağın kalitesini arttırmaktadır. Ya bu aşamaları bilmeli veya görmeliyiz ya da

5- Duyusal değerlendirme yapabilmeliyiz.

ZEYTİNYAĞININ TADIMI VE  DUYUSAL DEĞERLENDİRMESİ

Zeytinyağı bir bardağın içine konur, önce bardak elde ısıtılır, sonra kısa kısa koklanır. İlk seferde kokusu alınamazsa işlem tekrar edilir. Kokusunu aldıktan sonra ağıza bir yudum alınır, ağzın içinde dolaştırılır. Yağ ağızdayken ağıza hava çekilir ve hava burundan geri verilir ve yağ genze doğru çekilir, bundan sonra yutulabilir veya tükürülebilir. Zeytinyağı ya kusurludur ya da pozitif özelliklere sahiptir.

Zeytinyağının kusurlu özellikleri:

Zeytinyağını tadarak anlayabileceğimiz kusurları;

Kızışma / çamurumsu tortu, küflü / rutubetli / topraksı, şarabımsı / sirkemsi / asidik ekşimsi, ıslak odun (don vuruğu), ransid (yağlı boya kokusu gibi bir duyu, dilde kalın bir tabaka kalır) ve diğerleridir. Diğerlerinin alt başlığı olarak da metalik, samanımsı, odunumsu, kurtlu, kaba, salamura, ısıtılmış, yanmış, kara su, hasırımsı, bozuk salatalık, makine yağı gibi tatlara benzer tatlar ve kokular alırsak kusurlu demektir.

Zeytinyağının pozitif pozitif özellikleri:

Meyvemsi koku ve tat: Koklayıp tattığımızda meyve kokusu almalıyız. Kokladığımızda taze biçilmiş ot, çimen, yeşil elma, yeşil muz kabuğu, yeşil sebzelerin kokusu, ıtırlı bitkilerin kokusunu almalıyız. Yeşil zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kokusu yoğun olur. Olgun, siyah zeytinlerden elde edilen yağ fazla kokmaz.

Acılık: Kırma zeytinin ağızda bıraktığı acılık gibi bir acılık bırakmalı.

Yakıcılık: Genizden geçerken yakmalı, hatta öksürtmeli.